Bei Zöliakie handelt es sich um eine, nach heutiger wissenschaftlicher Kenntnis, lebenslange Autoimmunkrankheit gegen das Klebereiweiß Gluten, die sich in der chronischen Erkrankung des Dünndarms niederschlägt. Normalerweise werden die aufgenommene im Dünndarm in ihre Bestandteile zerlegt und diese Nährstoffe dann über die Dünndarmschleimhaut aufgenommen. Um eine möglichst große Kontaktfläche (und damit Aufnahmemöglichkeit) zu erreichen, hat der Dünndarm im gesunden Zustand viele Falten, die sogenannten Darmzotten. Durch die Glutenunverträglichkeit bilden sich diese Darmzotten aber zurück, die Oberfläche verkleinert sich, die Nährstoffaufnahme ist nur noch sehr eingeschränkt möglich. In der Folge können Mangelerscheinungen auftreten.
Symptome, Diagnose & Therapie
Häufig leiden Zöliakiebetroffene an folgenden Symptomen:
Geringer Appetit
Erbrechen nach Nahrungsaufnahme
Durchfall
Schwierigkeiten sich zu konzentrierenKörperliche Mangelerscheinungen (Bei Bluttests wird häufig ein Eisenmangel festgestellt)
Die Diagnose von Zöliakie erfolgt über Bluttests und einer Dünndarmbiopsie. Zöliakie wird häufig zwischen dem 1. und 6. Lebensjahr und zwischen dem 20. und 50. Lebensjahr diagnostiziert. Man geht heute davon aus, dass etwa 20-40% der in Europa lebenden Menschen eine genetische Disposition für das Ausbrechen von Zöliakie besitzen, aber nur bei einem Prozent der Bevölkerung bricht sie dann auch tatsächlich aus. Nach heutigem Kenntnisstand ist Zöliakie nicht heilbar. Die Therapie besteht in einer lebenslangen, glutenfreien Ernährung.
Glutenfreie Ernährung
Gluten ist hauptsächlich in den Getreidesorten Gersten, Roggen, Dinkel und Weizen enthalten. Da Guten aber, wie der Name schon sagt (Klebereiweiß), eine bindende Eigenschaft besitzt, wird es gerne in der industrienahen Lebensmittelproduktion eingesetzt. Daher ist es auch in vielen (verpackten) Lebensmitteln enthalten, die von Natur aus eigentlich glutenfrei wären. Sorgfalt und das genaue Studium der Zutatenliste ist also geboten. Denn dank den gültigen EU-Vorschriften sind Allergene in verpackten Lebensmitteln besonders hervorzuheben, sofern sie sich nicht schon aus den Zutaten (z.B. Roggen) ergeben.
Glutenfreie Ernährung in der Mensa
Aufgrund des hohen Kontaminationsrisikos (schon 20 Teilchen Gluten pro 1 Millon Teile) schädigen bei Zöliakiebetroffenen den Darm. Daher muss nicht nur in der Lebensmittelauswahl, sondern auch in der Zubereitung höchste Sorgfalt walten. Es lohnt sich daher, einmal nachzufragen, wie Ihre Mensa ggf. mit glutenfreien Essen (wenn sie dies überhaupt anbietet) umgeht:
Werden glutenhaltige Gerichte parallel mit anderen Gerichten zubereitet oder erfolgt deren Zubereitung evt. vorher oder an klar abgegrenzten Arbeitsplätzen?
Ist es sichergestellt, dass auf dem Weg zur Essensausgabe / -auslage keine Kontamination stattfinden kann? Risiken wären: Das (an sich glutenfreie) Gemüse wird neben den (glutenhaltigen) Nudeln warmgehalten? Für die Ausgabe wird panierter und nicht panierter Fisch mit der gleichen Kelle auf den Teller gelegt usw.
Sind die einzelnen Bestandteile des Gerichtes (z.B. Soßen oder Dressings) wirklich gutenfrei? Hier hilft ein Blick in die Zutatenauflistung der Großpackung.
Und so weiter…
Praktisch ist es, wenn die Mensa eine frei zugängliche Mikrowelle für Zöliakiebetroffene bereitstellt. Dann hat jeder selbst die Glutenfreiheit seiner Ernährung vollständig in der Hand.